【VIP免费】特色深井浇鹅广东五星级酒店烧鹅烧鸭配方技术

【资料格式】：视频+文字
【资料容量】：56M
【资料描述】:资料包含视频和文字版
制作方法及配方

广东烧鹅与北京烧鸭的区别

1）开口取内脏不一样：北京烤鸭在亦下面开口取内脏，广东烧鸭在尾口取内脏；
2）挂钩不一样：广东烧鸭挂双亦下，北京烤鸭用牛钩从锁骨迁入反挂后背骨；
3）吃法不一样，广东烧鸭有味道，可剁成小块淋上烧鸭汁或沾酸梅酱吃，或配饭吃，广东烧鸭吃的是味道。

制作过程：（烧鹅与烧鸭的制作方法一样）

一、选料：（鸭）白鸭、北京填鸭（生长期39-42天）；（鹅）肉鹅、棚鹅、黑棕鹅（生长期90-100天）不选用老鹅、老鸭，鹅鸭的老嫩可以摸喉管判断，软则嫩，硬则老。
二、宰杀：用白蜡猛火烧化起泡将鸭子身上的毛去掉，过腊时间要短，快速过水，不然鸭身会烫伤。
三、充气：用软管的气泵从鹅或鸭的脖子开口处充入气，使鹅鸭的皮于肉充分分离。
四、开肚与清洗：开肚的位置以鹅鸭的屁眼上方1CM处为最好，垂直向上开刀。
五、填料：用烧鹅料约80克左右均匀抹擦鹅鸭肚内，直至料溶化，胸脯要多擦一些。这里的料最重要，料好味道才好，烧鹅或鸭味道好不好就看料了！
六、缝针：用烧鹅针把尾口开口处缝好。
七、烫皮定型：把已经缝好针的鹅或鸭放入烧开的水中烫皮，全身烫皮，其过程不能超过8秒钟。
八、上皮水：把定好型的鹅鸭放入冷水让其回复常温，以防止鹅鸭身过热出油（若出油了上不了色）；然后挂钩稍沥干水后淋上皮水，全身要均匀淋上。这里的皮水决定鹅鸭的脆皮，所以也叫脆皮水，脆皮水调得好，烧出来才会有色相，而且皮脆肉嫩。
九、风干：挂在风口处风干，可以用牛角扇吹干，时间为5小时左右。天气潮湿要抽湿才能吹干，吹干时间8小时左右。应急：焙炉…
十、烧制： 碳炉：满炉碳，炭烧透，鹅鸭入炉，烧40分钟左右（时间并非绝对）要视鹅鸭的大小和气温的差别决定。冬天适当延长烧制的时间（中大火180至210度，慢火150度，理想火候200度）。 煤气炉：中小火烧，烧的过程大约35-50分钟不等。入炉前将炉温烧致200度，放入鹅鸭15分钟后打开上下风门，降温至190度烧20-35分钟即可。 注意：在烧之前鹅鸭的皮一定要干；放炉后要注意观察成品的颜色，控制好火候，火候要均匀，注意不要烤焦。
十一、沾料：1）烧鹅鸭出水；2）酸梅酱。